Un concepto fundamental en la seguridad alimentaria es el manejo, almacenamiento y preparación adecuados de productos e ingredientes. Algunos alimentos, conocidos como alimentos de control de tiempo/temperatura para la seguridad (TCS, por sus siglas en inglés), favorecen el crecimiento de bacterias dañinas más rápido que otros y requieren una atención especial para asegurarse de que se mantengan frescos.
Comprender qué alimentos se consideran TCS y sus requisitos de temperatura puede reducir significativamente el riesgo de contaminación y enfermedades transmitidas por alimentos. Este artículo te ayudará a garantizar que los platos en tu lugar de trabajo permanezcan seguros para el consumo.
¿Qué son los alimentos TCS?
Un alimento TCS es un producto consumible que es particularmente susceptible al crecimiento bacteriano si no se almacena o manipula correctamente. Las bacterias prosperan en ambientes cálidos y húmedos, lo que hace que los alimentos con control de tiempo y temperatura para la seguridad sean caldos de cultivo perfectos para diversas enfermedades transmitidas por alimentos.Una vez que un alimento desarrolla cualquier tipo de toxina bacteriana, como salmonella o e. coli, un cliente puede sufrir una complicación de salud si consume el producto.
Estos alimentos delicados han sido llamados por varios otros nombres en el pasado. Durante la Segunda Guerra Mundial, se conocían como "fácilmente perecederos". En 1962, se consideraban alimentos potencialmente peligrosos (PHF, por sus siglas en inglés). El acrónimo TCS fue propuesto por primera vez en 2001. El término fue ampliamente adoptado por el Código Alimentario de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) en 2005 y ha sido el estándar desde entonces.
Varios factores determinan si un ingrediente desarrollará bacterias o permanecerá seguro para el consumo. Cualquier persona que participe en alguna etapa de la cadena de suministro de alimentos debe entender los protocolos adecuados para manejar, distribuir, preparar, empaquetar y servir este tipo de productos para garantizar la frescura óptima y la seguridad del consumidor.
Ejemplos de ingredientes en riesgo
Los alimentos sensibles al tiempo y la temperatura, según lo describe la FDA, incluyen una gama de productos consumibles comunes, como:
- Huevos
- Carne (res, cerdo y aves)
- Lácteos (leche, queso y yogur)
- Mariscos (pescado y mariscos)
- Frijoles y legumbres cocidos
- Frutas (melones y tomates)
- Verduras (incluyendo hojas verdes cocidas o cortadas)
- Mezclas de ajo en aceite
- Salsas perecederas y natillas (chile, salsa, crema o mantequilla)
- Tofu y productos de soja
- Brotes crudos
- Arroz y pasta cocidos
- Papas horneadas
Algunos platos pueden contener una combinación o trazas de los ingredientes mencionados para agregar valor nutricional. Un ejemplo es un agente conservante que puede incluir ajo. Sin embargo, estos ingredientes deben ser monitoreados cuidadosamente para prevenir el crecimiento bacteriano, incluso cuando su presencia es relativamente pequeña y aparentemente insignificante.
Manejo adecuado
Es crucial que quienes trabajan en la industria alimentaria implementen soluciones adecuadas de control de tiempo y temperatura para evitar la contaminación y el crecimiento o propagación de bacterias dañinas, microorganismos y otras formas patogénicas. Aquí hay algunas pautas clave para el manejo de alimentos sensibles al tiempo:
Higiene personal
Los manipuladores de alimentos deben practicar siempre una buena higiene personal para asegurarse de que un ingrediente no se contamine. Esto incluye:
- Lavarse las manos con frecuencia y a fondo antes y después de manipular alimentos
- Usar uniformes limpios
- Usar guantes y mascarillas nuevos
- Evitar manipular alimentos cuando se esté enfermo
Prevención de la contaminación cruzada
La contaminación cruzada se refiere a la transferencia de sustancias dañinas (bacterias, alérgenos, etc.) de un artículo a otro por contacto. Esto es especialmente probable cuando se procesan ciertos alimentos, ya que los patógenos pueden transferirse fácilmente entre ingredientes, utensilios y superficies de preparación. Para minimizar los riesgos:
- Utiliza tablas de cortar y utensilios separados para ingredientes crudos y cocidos
- Almacena proteínas crudas (carne, pescado y aves) lejos de platos listos para comer
- Limpia y desinfecta todas las superficies y equipos antes y después de usarlos
- No compartas materiales, suministros o equipos con otros trabajadores del restaurante o instalación
Almacenamiento adecuado
Las bacterias pueden proliferar rápidamente si los productos no se almacenan a la temperatura correcta. Aquí están las mejores prácticas para el almacenamiento:
Control de temperatura
La zona de peligro de temperatura para los alimentos TCS es entre 41°F (5°C) y 135°F (57°C). Las bacterias crecen más rápidamente en este rango, duplicándose en número en tan solo 20 minutos. Para crear un ambiente de almacenamiento seguro, separa los materiales según los niveles de temperatura ideales:
- Almacenamiento en frío: Mantenga los refrigeradores a 41°F (5°C) o menos. Revisa y registra regularmente las temperaturas para asegurarte de que se mantengan dentro de los límites seguros.
- Mantenimiento en caliente: Mantenga los platos calientes a 135°F (57°C) o más. Usa equipos adecuados como mesas de vapor o bandejas de calentamiento para mantener estas temperaturas.
- Congelación: Almacena materiales congelados a 0°F (-18°C) o menos. Asegúrate de que los congeladores no estén sobrecargados, permitiendo una adecuada circulación de aire.
Etiquetado y rotación
El etiquetado y la rotación del inventario son esenciales para la preservación de los alimentos. Esto implica:
- FIFO (primero en entrar, primero en salir): Usa primero el inventario más antiguo para evitar el deterioro y coloca los nuevos artículos detrás de aquellos con fechas de caducidad anteriores.
- Etiquetado: Etiqueta claramente el inventario almacenado con la fecha de preparación o llegada y la fecha de caducidad.
- Inspecciones regulares: Inspecciona periódicamente el stock de productos en busca de signos de deterioro o contaminación. Desecha los artículos cuestionables.
Preparación adecuada
El método por el cual se procesan y preparan los nutrientes puede afectar significativamente su calidad. Transformar de manera segura ingredientes vulnerables en comidas deliciosas implica varios pasos:
Descongelación
Saber cómo descongelar adecuadamente diferentes artículos ayuda a mantener la integridad de los alimentos TCS. Los métodos seguros de descongelación incluyen:
- Refrigeración: Descongela los alimentos congelados lentamente en un refrigerador a 41°F (5°C) o menos. Esta es la forma más segura de garantizar que el producto se mantenga dentro del rango de temperatura adecuado.
- Agua fría: Sumerge el producto congelado en agua fría corriente (70°F/21°C o menos), asegurándote de que el agua fluya continuamente para evitar el aumento de la temperatura.
- Microondas: Descongela en el microondas si los alimentos se cocinarán inmediatamente después.
- Cocción: Algunos alimentos pueden cocinarse inmediatamente después de descongelarse, como las verduras congeladas.
Temperaturas de cocción
Cocinar los materiales en riesgo a la temperatura interna correcta es una de las formas más efectivas de eliminar bacterias potencialmente peligrosas. Algunos alimentos, especialmente aquellos ricos en proteínas, deben alcanzar una temperatura interna más alta que otros, por lo que es vital reconocer las necesidades de preparación específicas de cada ingrediente. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) mantiene una lista de temperaturas mínimas internas seguras para muchos productos.
Enfriamiento y recalentamiento
Enfriar y recalentar adecuadamente los alimentos gestionados por tiempo y temperatura es fundamental para prevenir la multiplicación de bacterias:
- Enfriamiento: Enfría los platos calientes de 135°F (57°C) a 70°F (21°C) dentro de las dos horas, y de 70°F (21°C) a 41°F (5°C) en las siguientes cuatro horas. Usa recipientes poco profundos, baños de hielo o enfriadores rápidos para facilitar el enfriamiento rápido. Divide grandes lotes en recipientes más pequeños para evitar el exceso de humedad y el crecimiento de patógenos.
- Recalentamiento: Recalienta a 165°F (74°C) no más de dos horas antes de servir. Utiliza equipos adecuados como microondas, hornos o estufas para recalentar de manera uniforme. Evita usar bandejas de calentamiento y equipos similares para elevar la temperatura, ya que no lo harán lo suficientemente rápido para prevenir el crecimiento bacteriano.
¿Cuánto tiempo puede dejar fuera un alimento TCS?
Una vez fuera de sus rangos de temperatura adecuados, la mayoría de los alimentos en esta categoría (crudos o descongelados) deben desecharse después de cuatro horas. Los alimentos fríos suelen durar más (un máximo de seis horas si se mantienen por debajo de 70°F/21°C). Sin embargo, si no se monitorean las temperaturas, pueden volverse inseguros y también deben desecharse después de cuatro horas.
Importancia de la capacitación para manipuladores y gerentes de alimentos
Muchos estados requieren que los manipuladores de alimentos obtengan un permiso, licencia o tarjeta para trabajar con platos no envasados. Las cocinas y otras instalaciones de preparación deben emplear a una persona a cargo (PIC) para supervisar la cocción. Estos supervisores deben ser gerentes certificados en protección de alimentos.
Implementando un sistema de gestión de seguridad alimentaria
Un sistema de gestión de seguridad alimentaria robusto puede garantizar que los alimentos en riesgo se manejen, almacenen y preparen de manera segura en un negocio de servicio de alimentos. Este sistema debe incluir:
- Procedimientos operativos estándar (POE): Crea procedimientos operativos estándar (SOP) detallados para todos los aspectos del manejo, desde la recepción hasta el servicio. Establece altos estándares de conducta para eliminar cualquier incertidumbre que podría conducir a comportamientos riesgosos.
- Acciones correctivas: Establece acciones correctivas claras para violaciones de seguridad.
- Capacitación y revisiones periódicas: Realiza sesiones de capacitación periódicas para el personal o inscribe a los empleados en cursos de actualización.
- Recursos para el aprendizaje continuo: Asegúrate de que los empleados estén bien equipados con las herramientas, tecnología y materiales educativos que necesitan para realizar su trabajo de manera eficiente y brindar un mejor servicio en general.
Asegurando el control de calidad de los alimentos TCS
Comprender por qué estos alimentos requieren controles de tiempo y temperatura es esencial para proteger la salud de los clientes. Aunque algunos ingredientes son menos propensos que otros a desarrollar bacterias, todos los productos deben ser tratados con el máximo cuidado para mantener bajos los factores de riesgo.
Siguiendo los consejos recomendados en este artículo, implementando un sistema integral de gestión de seguridad y recibiendo la capacitación adecuada, puedes asegurarte de que cada artículo que salga de tu cocina sea seguro para el consumo.
Para más información sobre los alimentos TCS (control de tiempo/temperatura para la seguridad) o programas de capacitación acreditados por ANAB, visita https://www.efoodcard.com/.